Hamburguesas de burro, el popular plato del norte de China que buscan expandir al mundo

Desde las empanadillas al vapor (dumplings) hasta la olla caliente, la comida tradicional china a menudo ha demostrado ser muy popular en Occidente. Ahora, los dueños de restaurantes chinos esperan haber encontrado el siguiente manjar para romper el mercado occidental: las hamburguesas de burro.

En Beijing, el plato inusual es indudablemente popular.

A la hora del almuerzo, los comensales se dirigen al restaurante “Fat Wang’s Donkey Burger” de colores vivos en el concurrido distrito central de Xicheng en esa ciudad.

Sentado en un mostrador con un grupo de amigos, el oriundo de Beijing Wang Li Min está metiendo la hamburguesa de burro en la cadena de restaurantes, que viene en un pan largo y delgado con cebolletas.

“En China, tenemos un dicho”, dice Wang, entre bocados. “En el cielo, hay carne de dragón. En la Tierra, hay carne de burro”.

La carne sabe jugosa y llena de sabor, más como la carne de vacuno que el pollo o el cerdo.

Originalmente un manjar del norte de China de la provincia de Hebei, el bocadillo a base de burro se ha extendido a las principales ciudades de todo el país. Hay más de 20 sucursales de Fat Wang solo en Beijing.

No obstante, se debate la popularidad de las hamburguesas de burro en toda China. Según Sun Yu Jiang, profesor de la Universidad Agrícola de Qingdao, la gran demanda solo está realmente aislada en algunas provincias grandes como Hebei o Xinjiang.

“La carne de burro no es el producto principal del consumo de carne”, dice. “La mayoría de las personas en China tienen más probabilidades de comer cerdos, aves, ganado vacuno y ovino”.

Pero Zhang Haitao, el representante oficial de la hamburguesa con burro sancionado por el gobierno de Hebei y fundador de la cadena de restaurantes Kung Fu Donkey, dice que la demanda está creciendo más rápido que la oferta. Incluso piensa que podría ser un producto global.

“Cuando era presidente de la Asociación de hamburguesas de burro Hejian (a principios de este año), el valor de mercado del negocio de este tipo de hamburguesas era de aproximadamente 8 mil millones de yuanes por año”, dice. Eso es alrededor de 1,1 mil millones de dólares o $909 mil millones.

“Pero si el mercado de carne de burro puede mejorar, el valor de mercado de la industria podría ser de al menos 100 mil millones de yuanes en el futuro”, agrega.

Emperadores y trenes

Hay diferentes historias sobre cómo la carne de burro se convirtió en un manjar popular en el norte de China.

Wang Haibo, jefe regional de la cadena Fat Wang y sobrino del fundador del mismo nombre, dice que la leyenda de la carne de burro se remonta a la década de 1700 durante el reinado del Emperador Qianlong de la dinastía Qing.

“Cuando el emperador viajaba hacia el sur, se detuvo en Hejian Fang en la provincia de Hebei. Se sentía hambriento por la noche y le preguntó a un eunuco si había algo que pudiera comer. La mujer en la casa donde se quedó le hizo un panqueque. Casualmente, acababan de matar a un burro y guisaron su carne, así que ella los juntó y se lo dio al emperador “, dice Wang.

Según Wang, el emperador quedó tan impresionado con su comida que llevó la receta de regreso a Beijing, desde donde se extendió por todo el país.

Otra explicación es que muchos burros de la provincia de Hebei, utilizados anteriormente para el transporte de mercancías, quedaron en desuso después de la introducción de los ferrocarriles hacia el final de la dinastía Qing. Al no necesitarlos para el transporte, los locales encontraron otro uso para sus burros.

[caption id="" align="alignnone" width="958"] Wang Haibo, jefe regional de Fat Wang, con una muestra de los productos en la tienda de Beijing en septiembre.[/caption]

Pero el experto patrocinado por el gobierno, Zhang, dice que la historia es muy simple. Poco después de la fundación de la República Popular de China en 1949, los agricultores comenzaron a utilizar la carne de burro como alimento cuando viajaban por trabajo.

“La carne de burro era más barata en ese momento. La hamburguesa de burro se puede almacenar durante varios días antes de que se agrie”, dice. Con el tiempo, según Zhang, se extendió a otras provincias y ciudades cercanas.

Cualquiera sea la razón, el plato ahora se ha convertido en una parte importante de la cocina del noreste de China y se usa cada vez más para atraer turistas.

La provincia de Hebei incluso organizó su primer festival anual de hamburguesas de burro en mayo de 2017.

“La demanda de burros está creciendo, pero el mercado ha cambiado en los últimos años. Antes era un mercado de gama baja, y ahora se ha convertido en un mercado medio o de alta gama “, dice Zhang.

Sin embargo, hay indicios de que, en lugar de crecer, el mercado de carne de burro en China se está reduciendo.

Según datos oficiales del gobierno chino, la cantidad de burros que se mantienen como ganado se redujo casi un 50% en los últimos 10 años a 2,53 millones en 2018. En comparación, antes de la reciente crisis de peste porcina, China tenía más de 420 millones de cerdos.

El profesor de Qingdao Sun dice que la caída probablemente se debió en parte a la creciente industrialización del transporte y la agricultura. Además, criar burros es costoso y requiere mucho tiempo.

¿Sensación de comida rápida?

Originario de Hebei, Fat Wang’s es una de las cadenas de restaurantes de carne de burro más grandes de China. Además de sus exclusivas hamburguesas de burro, también son conocidas por sus ollas calientes de carne de burro.

El jefe regional Wang es muy particular sobre cómo manejar la carne de burro. “Tiene que ser de burros mayores de tres años. Si son demasiado jóvenes, la carne será demasiado blanda para comer. Si la carne está congelada no tendrá buen sabor”, dice.

Wang explica que es la receta de su familia para las hamburguesas de burro que usan hasta el día de hoy. Y ahora quieren compartirlo con el mundo.

“Estoy pensando en expandirme fuera de China”, dice Wang. “Es solo que hasta ahora nuestro equipo de gestión no puede seguir la velocidad de expansión (a nivel nacional) … Pero creo que podemos expandir esto al mundo occidental”.

Zhang de Kung Fu Donkey dice que ya hay varias personas buscando abrir sucursales en el extranjero.

“Se le ha llamado un modelo para ‘comida rápida china’ … El procedimiento de cocción de la hamburguesa de burro se puede estandarizar como las hamburguesas de McDonald’s y KFC”, dice, y agrega que le gustaría emular el éxito de las ollas calientes de  Haidilao, que tiene cientos de ramas en todo el mundo.

Pueden estar peleando una batalla cuesta arriba. Un restaurante de hamburguesas de burro que abrió con mucha fanfarria en la ciudad australiana de Sydney en 2018, al parecer ya cerró permanentemente.

Wang dice que confía en que los estadounidenses de origen chino difundan el gran sabor de la carne de burro y le creen un mercado en los Estados Unidos.

Sin importar quien llegue primero, Wang dice que está feliz de esperar ya que no está preocupado por su competencia.

“Sus hamburguesas nunca sabrán como las nuestras”, dice.