Los asados ocasionalmente son sinónimo de buena comida. Para algunos, las preferencias del grado de cocción de la carne es relativo: ya sea 3/4, a punto o bien cocido. Pero atención, porque esta decisión no es algo que deba tomarse al azar.
Un reciente estudio realizado por el Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica analizó cortes de carnes blancas, desde el momento en que están crudas, hasta todo el proceso de la cocción y el resultado final demostró un componente que puede ser más que riesgoso para la salud.
"Los precursores en el músculo de la carne son queratina, aminoácidos y azúcares. Estos son los compuestos que a altas temperaturas van a reaccionar y van a conformar, entre otros, las aminas heterocíclicas, que pueden ser muy probablemente cancerígenas", señala Franco Pedreschi, académico en alimentos del Departamento de Ingeniería UC.
Es un importante riesgo, sobre todo considerando lo fanáticos que son miles de chilenos para cocinar carnes y más aún cuando estas se hacen a la parrilla. Entonces, ¿cómo comprobar a simple vista si el grado de cocción de una carne puede o no contener estas aminas heterocíclicas?
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"Cuando ves en un corte con partes quemadas o casi carbonizadas, es muy probable que en esa zona esté el compuesto de aminas heterocíclicas", asegura Pedreschi, quien además es uno de los investigadores principales del estudio.
Para muchos la preparación de la carne es fundamental en los asados o comidas donde se elaboran este tipo de alimentos, pero, aún así, no todos manejan esta información ni están al tanto de los riesgos a los que se exponen por dejar unos minutos más un pedazo de carne en la parrilla.
"Asar los alimentos no es nutricionalmente la mejor opción, considerando que así se exponen a una mayor temperatura los alimentos. La gente por lo general cree que el corte aún está crudo al no verlo totalmente dorado, pero una temperatura acorde para el consumo debe ser sobre los 75° y ojalá no pasar de los 150 como el mismo estudio lo explica", declara Carolina Pye, nutricionista.
"Es algo que no todos lo saben, pero lo que pasa es que a todos les gustan y aunque lo sepan, dicen 'prefiero morirme, pero comerme mi asadito'", apunta una señora a la salida de una carnicería en Santiago.
Estudios como este apuntan a un consumo con mayor conciencia de los riesgos que se corren cuando la elaboración de un producto tan consumido como la carne, no es hecho de forma cuidadosa. Por más expertos que nos consideremos para los asados, nunca está de más aprender técnicas nuevas para darle un punto perfecto y saludable a la carne.
20/01/2020
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